Кухня Узбекистану

КУХНЯ Узбецька кухня - одна з найбільш барвистих на сході. Деякі узбецькі рецепти мають багатовікову історію, а приготування їжі супроводжують різні ритуали, які дійшли до наших днів. У країні налічується близько тисячі страв і рецептур, чиє походження простежується з часів до тюркського і монгольського вторгнень, причому в різних регіонах країни їх можуть готувати по-своєму. На півночі віддають перевагу плову, смаженого м'яса, виробів з тіста і коржикам. На півдні ж готують безліч видів досить складних страв з рису і овочів, а також роблять чудові десерти. Важливе місце на місцевому столі займає баранина, конина, чудові місцеві супи з великою кількістю овочів, самі овочі, кисломолочні продукти і хліб. Хліб для узбека священний. Уже багато століть його випікають у вигляді коржів "нон" в тандирі (глиняної печі), а після випічки посипають різними приправами. Розрізняють два види коржів - "обі-нон" (звичайна коржик, замішана на воді), "патир" (святкова коржик з листкового тіста з додаванням баранячого жиру), а також "ширмою", "лочіре", "чеват", "катлама " та інші. Найсмачніші коржі печуть, як тут вважають, в Самарканді, однак у багатьох районах країни свій рецепт замісу, при цьому зустрічаються дуже самобутні рецептури, в результаті використання яких хліб може зберігати придатність до вживання протягом тривалого терміну, або отримує якийсь незвичайний смак . Навіть великий учений середньовіччя Абу Алі ібн-Сіна (Авіценна) рекомендував використовувати узбецький хліб для лікування деяких хвороб. Плов - найзнаменитіша блюдо Узбекистану. За легендами, блюдо це винайшов сам Тамерлан, але дослідження показують, що знали його на цій землі за дюжину століть до "Великого Кульгавого". Плов широко використовується і в будні дні, і в свята, простий і дуже багатокомпонентний, він вживається практично скрізь в Середній Азії. Однак узбецький плов - поняття дуже національне. У різних частинах республіки його готують по-своєму - з баранини і яловичини, з "зирой" (насіння анісу) і барбарисом, з перцем або шафраном, з часником чи курагою, на кунжутному або соняшниковій олії, але обов'язково з цибулею, морквою і рисом . Плов тут готують тільки чоловіки, з обов'язковою молитвою і особливою ретельністю, в особливому котлі (кагана) і бажано - на відкритому вогні. Сама процедура приготування справжнього плову дуже складна - тут і особливим чином нарізані і обсмажені овочі ( "зірвать"), і тривала "гарт" рису (його вимочують у солоній воді), і особливим чином змішане масло, і багатоступенева процедура варіння і томління. В результаті і виходить це знамените страву, справжня кулінарна пам'ятка країни. Також тут виділяють більш рідку різновид плову, що готується з великою кількістю жирів, цибулі та води - "Шавло". Супи також займають важливе місце в національній кухні Узбекистану. Ці страви досить густі, і багаті овочами, цибулею і зеленню, а також всілякими приправами. До найбільш популярних супів відноситься "шурпа", якого тут десятки видів - "шурпа-чабан" (м'ясний суп з картоплі, цибулі та томатів), "шурпа-маш" (суп з баранини і особливого виду квасолі "маш"), "каурма -шурпа "(суп з ріпою, картоплею та морквою)," кійма-шурпа "(суп з фрикадельками)," шолгом-шурпа "(суп з баранини з ріпою)," Кіфта-шурпа "(суп з м'ясними ковбасками, горохом і іншими овочами), а також десятки інших різновидів. Не менш цього популярні такі самобутні страви, як "мастава" - (схожий на шурпу суп з м'яса і овочів, в який при подачі додають кисле молоко, перець і зелень), "машхурда" (суп з махаємо, рисом і картоплею, також заправляється кислим молоком, зеленню і цибулею), суп з маша і кукурудзяної локшини ( "умач") - "сіхмон", "мошова" або "маш-Атала" (суп з підсмаженого сала, цибулі та моркви з квасолею і борошном), "чолоп "(холодний суп з огірків, редиски і зелені на кислому молоці)," мошубірінч "- густий суп з баранини, томатів, маша і рису, суп з баранячого фаршу з махаємо і локшиною -" хамраші "і безліч інших, не менш цікавих страв . М'ясні страви також займають важливе місце в місцевій кухні. До традиційних узбецьким блюд відносяться котлети "тухум-дульма", "кази" з конини, неодмінні шашлики, "чуттан-кебаб" з вирізки, "кукан-КАБАБ" - м'ясо по-Кокандском, звичайний "цих-кабаб", відварене холодне м'ясо "яхна-гушт", "манти" - щось на кшталт великих пельменів (варяться на пару), більш схожі на наші пельмені "барак-чучвара", каурма, кебаб, тушковане в казані м'ясо із зеленню "казан-кебаб" ( "казон- кебоб "), холодні м'ясні закуски -" кавурдака "і" Хасіб "," Лангман "(" Шім'а "," манпар "- локшина з м'ясом), пиріжки з м'ясом та іншими начинками" Балиш ", печеня" жаркоп "та інші. До м'яса подаються свіжі овочі, салати з помідорів і огірків "ачічук", тушковані шарами овочі і м'ясо "дімлама", неодмінний рис або локшина, проте вони являють собою окремі страви, а не гарніри (крім локшини - вона майже завжди змішується з м'ясними компонентами ще на стадії приготування). Також до м'яса подають айран, своєрідні місцеві йогурти "Чакко" і "катик", кашу з маша, густу кашу з кукурудзяної муки, сиру і молочних продуктів "куежапха", вершкове масло і всілякі соуси. Вважається, що борошняні вироби складають майже половину страв місцевої кухні. Солодощі та випічку подають на стіл два-три рази за час їжі - і до, і після, і в процесі прийому їжі. Характерною рисою місцевих борошняних продуктів є випічка оних в тандирі, що забезпечує дуже високу температуру смаження і випікання, і, відповідно - своєрідний смак. До характерних місцевим солодощів відносяться "самса" ( "сомса") - пиріжки з листкового тіста з м'ясом або іншою начинкою, знаменита узбецька халва, яку тут варять майже сорока п'ятьма способами, ватрушки "зангза", рідка халва "халвайтар", здобне фігурне печиво "куш-тили", листкові коржі "катлама", здобні кульки "бугірсак", фарширована горіхами айва "бехи-дулма", плавлений цукор "Новат", горішки в цукрі "чак-чак", "пашмак" - своєрідна цукрова вата з карамелі, "нішолда" - своєрідне безе з трав'яним ароматом, а також всілякі сухофрукти і горіхи. Крім того, Узбекистан знаменитий своїми фруктами, виноградом, динями і кавунами. Головний напій країни - чай. З чаю починається трапеза, чаєм ж вона і закінчується, причому сам процес приготування цього напою оточений цілим сонмом традицій, обрядів і правил. Зазвичай це "чистий" чай, без всяких домішок, хоча в пустельних районах в чай додають молоко або цукор. Найбільш поширений зелений чай "кок-чой", який іноді змішують з чорним ( "міжоз-чой") або піддають дуже тривалого настою в теплому місці, отримуючи "раїс-чой" - особливий чай. Чорний чай "кора-чой" найбільш популярний в столиці, причому його теж п'ють без добавок, тому чай з цукром отримав тут навіть своє власне ім'я - "канд-чой". Часто до чаю додають азние трави і спеції, отримуючи "райхонлі-чой" (чай з базиліком), "зафаронлі-чой" (з шафраном), "мурчіт-чой" (з перцем), "седаналі-чой" (з насінням чорнушки ) і так далі. Крім чаю, тут у великих кількостях споживаються різні компоти ( "Мева-Суви"), настої ( "Суви"), шербети ( "шарваті") з всіляких інгредієнтів, кисломолочні напої ( "айран") або йогурти ( "катик") зі льодом. Пиво, вина, горілка, всілякі бренді і ігристі вина широкодоступним у всіх торгових точках і ресторанах, але самі узбеки вживають алкоголь в незначних кількостях. Сухі та марочні вина місцевого виробництва славляться першокласним смаком і досить недорогі (кращими вважаються продукти Самаркандського вінкомбіната, а також вина "Марварід" і "Омар Хайям"). Кращим сортом пива вважається торгова марка "Азія".