Кухня Узбекистана

КУХНЯ Узбекская кухня – одна из наиболее красочных на востоке. Некоторые узбекские рецепты имеют многовековую историю, а приготовление пищи сопровождают различные ритуалы, дошедшие до наших дней. В стране насчитывается около тысячи блюд и рецептур, чье происхождение прослеживается со времен до тюркского и монгольского вторжений, причем в разных регионах страны их могут готовить по-своему. На севере отдают предпочтение плову, жареному мясу, изделиям из теста и лепешкам. На юге же готовят множество видов довольно сложных блюд из риса и овощей, а также делают превосходные десерты. Важное место на местном столе занимает баранина, конина, превосходные местные супы с большим количеством овощей, сами овощи, кисломолочные продукты и хлеб. Хлеб для узбека священен. Уже много веков его выпекают в виде лепешек "нон" в тандыре (глиняной печи), а после выпечки посыпают различными приправами. Различают два вида лепешек – "оби-нон" (обычная лепешка, замешанная на воде), "патыр" (праздничная лепешка из слоеного теста с добавлением бараньего жира), а также "ширмой", "лочире", "чеват", "катлама" и другие. Самые вкусные лепешки пекут, как здесь считают, в Самарканде, однако во многих районах страны свой рецепт замеса, при этом встречаются очень самобытные рецептуры, в результате использования которых хлеб может сохранять пригодность к употреблению в течение длительного срока, или получает какой-то необычный вкус. Даже великий ученый средневековья Абу Али ибн-Сина (Авиценна) рекомендовал использовать узбекский хлеб для лечения некоторых болезней. Плов – самое знаменитое блюдо Узбекистана. Согласно легендам, блюдо это изобрел сам Тамерлан, но исследования показывают, что знали его на этой земле за дюжину веков до "Великого Хромого". Плов широко используется и в будние дни, и в праздники, простой и очень многокомпонентный, он употребляется практически везде в Средней Азии. Однако узбекский плов – понятие очень национальное. В разных частях республики его готовят по-своему – из баранины и говядины, с "зирой" (семена аниса) и барбарисом, с перцем или шафраном, с чесноком или курагой, на кунжутном или подсолнечном масле, но обязательно с луком, морковью и рисом. Плов здесь готовят только мужчины, с обязательной молитвой и особым тщанием, в особом котле (кагане) и желательно – на открытом огне. Сама процедура приготовления настоящего плова очень сложна – тут и особым образом нашинкованные и обжаренные овощи ("зирван"), и длительная "закалка" риса (его вымачивают в соленой воде), и особым образом смешанное масло, и многоступенчатая процедура варки и томления. В итоге и получается это знаменитое кушанье, настоящая кулинарная достопримечательность страны. Также здесь выделяют более жидкую разновидность плова, готовящуюся с большим количеством жиров, лука и воды – "шавля". Супы также занимают важное место в национальной кухне Узбекистана. Эти блюда довольно густые, и богаты овощами, луком и зеленью, а также всевозможными приправами. К наиболее популярным супам относится "шурпа", которого здесь десятки видов – "шурпа-чабан" (мясной суп из картофеля, лука и томатов), "шурпа-маш" (суп из баранины и особого вида фасоли "маш"), "каурма-шурпа" (суп с репой, картофелем и морковью), "кийма-шурпа" (суп с фрикадельками), "шолгом-шурпа" (суп из баранины с репой), "кифта-шурпа" (суп с мясными колбасками, горохом и другими овощами), а также десятки других разновидностей. Не менее этого популярны такие самобытные блюда, как "мастава" – (похожий на шурпу суп из мяса и овощей, в который при подаче добавляют кислое молоко, перец и зелень), "машхурда" (суп с машем, рисом и картофелем, также заправляемый кислым молоком, зеленью и луком), суп из маша и кукурузной лапши ("умач") – "сихмон", "мошова" или "маш-атала" (суп из поджаренного сала, лука и моркови с фасолью и мукой), "чолоп" (холодный суп из огурцов, редиса и зелени на кислом молоке), "мошубиринч" – густой суп из баранины, томатов, маша и риса, суп из бараньего фарша с машем и лапшой – "хамраши" и множество других, не менее интересных блюд. Мясные блюда также занимают важное место в местной кухне. К традиционным узбекским блюдам относятся котлеты "тухум-дульма", "кази" из конины, непременные шашлыки, "чуттан-кебаб" из вырезки, "кукан-кабаби" – мясо по-кокандски, обычный "сих-кабаб", отварное холодное мясо "яхна-гушт", "манты" – некое подобие больших пельменей (варятся на пару), более похожие на наши пельмени "барак-чучвара", каурма, кебаб, тушеное в казане мясо с зеленью "казан-кебаб" ("казон-кебоб"), холодные мясные закуски – "кавурдак" и "хасиб", "лангман" ("шима", "манпар" – лапша с мясом), пирожки с мясом и другими начинками "балиш", жаркое "жаркоп" и другие. К мясу подаются свежие овощи, салаты из помидоров и огурцов "ачичук", тушеные слоями овощи и мясо "димлама", непременный рис или лапша, однако они представляют собой отдельные блюда, а не гарниры (кроме лапши – она почти всегда смешивается с мясными компонентами еще на стадии приготовления). Также к мясу подают айран, своеобразные местные йогурты "чакка" и "катык", кашу из маша, густую кашу из кукурузной муки, сыра и молочных продуктов "куежапха", сливочное масло и всевозможные соусы. Считается, что мучные изделия составляют почти половину блюд местной кухни. Сладости и выпечку подают на стол два-три раза за время еды – и до, и после, и в процессе приема пищи. Характерной чертой местных мучных продуктов является выпечка оных в тандыре, что обеспечивает очень высокую температуру жарки и выпекания, и, соответственно – своеобразный вкус. К характерным местным сладостям относятся "самса" ("сомса") – пирожки из слоенного теста с мясом или другой начинкой, знаменитая узбекская халва, которую здесь варят почти сорока пятью способами, ватрушки "зангза", жидкая халва "халвайтар", сдобное фигурное печенье "куш-тили", слоеные лепешки "катлама", сдобные шарики "бугирсак", фаршированная орехами айва "бехи-дулма", плавленый сахар "новат", орешки в сахаре "чак-чак", "пашмак" – своеобразная сахарная вата из карамели, "нишолда" – своеобразное безе с травяным ароматом, а также всевозможные сухофрукты и орехи. Кроме того, Узбекистан знаменит своими фруктами, виноградом, дынями и арбузами. Главный напиток страны – чай. С чая начинается трапеза, чаем же она и заканчивается, причем сам процесс приготовления этого напитка окружен целым сонмом традиций, обрядов и правил. Обычно это "чистый" чай, без всяких примесей, хотя в пустынных районах в чай добавляют молоко или сахар. Наиболее распространен зеленый чай "кок-чой", который иногда смешивают с черным ("мижоз-чой") или подвергают очень длительному настою в жарком месте, получая "раис-чой" – особый чай. Черный чай "кора-чой" наиболее популярен в столице, причем его тоже пьют без добавок, поэтому чай с сахаром получил здесь даже свое собственное имя – "канд-чой". Часто к чаю добавляют азные травы и специи, получая "райхонли-чой" (чай с базиликом), "зафаронли-чой" (с шафраном), "мурч-чой" (с перцем), "седанали-чой" (с семенами чернушки) и так далее. Кроме чая, здесь в больших количествах потребляются различные компоты ("мева-суви"), настои ("суви"), шербеты ("шарвати") из всевозможных ингредиентов, кисломолочные напитки ("айран") или йогурты ("катык") со льдом. Пиво, вина, водка, всевозможные бренди и игристые вина широкодоступны во всех торговых точках и ресторанах, но сами узбеки употребляют алкоголь в незначительных количествах. Сухие и марочные вина местного производства славятся первоклассным вкусом и довольно недороги (лучшими считаются продукты Самаркандского винкомбината, а также вина "Марварид" и "Омар Хайям"). Лучшим сортом пива считается торговая марка "Азия".