Кухня Грузії

Говорячи про грузинську кухню, не можна не сказати про основні відмінності кухонь Західної і Східної Грузії, обумовлених не тільки різними природними умовами цих двох великих районів, а й відомим турецьким впливом на кухню Західної Грузії і іранським - на кухню Східної Грузії. В результаті встановилася різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних) і частково в характері улюбленої ароматичний-смакової гами - різниця, збереженні-нівшаяся аж до нашого часу.

Так, в Західній Грузії широко поширений кукурудзяний хліб і особливі коржики з кукурудзяної муки - мчади, в той час як в Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії і Абхазії - як хліб використовують також чумизу (вид проса), з якої варять кашкоподібну масу - просо, яка застосовується замість хліба з супами, м'ясними і овочевими стравами. Що ж стосується м'яса, то в Східній Грузії разом з основним для грузин м'ясом - яловичиною, їдять і баранину, вживають досить багато тваринних жирів, в той час як в Західній Грузії набагато менше їдять м'яса, віддаючи перевагу домашню птицю, т. Е. В основному курей та індиків (гусей і качок в Грузії в їжу не вживають). Нарешті, в Західній Грузії використовують більш гострі страви, дещо інші соуси.

Все це, однак, не дає підстав проводити непереборну грань між західно- і восточногрузінской кухнями, бо не впливає на, не змінює основних, характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І в області використання переважної більшості продуктів, і тим більше в області технології в цілому всієї грузинській кухні властиві свої особливості.

Візьмемо хоча б м'ясні страви, настільки поширені в Закавказзі. Тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур і впливів привело до того, що в цілому в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужужи), з баранини (чанахи), з яловичини (харчо) і з домашньої птиці (чахохбілі). Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона досить наочно ілюструється, між іншим, одним старовинним блюдом грузинської кухні, званим "бик на вертелі". Композиція його надзвичайно проста: усередині цілої туші бика поміщають теляти, в теляти кладуть баранчика, в баранчика - індичку, в індичку гусака, в гусака - качку, в качку - курчати. У проміжках між цими тваринами і всередині них в усі куточки набивають пряні трави - кінзу, базилік, естрагон, цибулю-порей, м'яту, присмачені і пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею і горіхами. Все це гігантську печеню смажать на рожні, прямо на вулиці, над вугільною купою протягом декількох годин. Зовні досить товстий шар його обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате всередині такий достаток соку, такий неповторний аромат, що по соковитості і тонкощі смаку м'яса з ним не може зрівнятися жоден інший м'ясне блюдо в світі.

У порівнянні з м'ясом рибні страви займають в Грузії порівняно скромне місце, та й то лише в окремих районах, розташованих поблизу річок. При цьому слід підкреслити, що типовими для Закавказзя видами риб є вусань, храмуля, шемя, підуст, що належать до сімейства коропових і відрізняються винятково ніжним і жирним м'ясом. У високогірних прозорих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретії і Верхньої Карталинии поширена форель, м'ясо якої також вишукано смачно і не має специфічного "рибного" присмаку. Ці особливості місцевого рибного сировини в поєднанні з відносно рідкісним і незначним використанням риби в порівнянні з м'ясом в грузинській кухні наклали відбиток на характер приготування риби у грузин. Її вживають переважно у відвареному і тушкованому вигляді і присмачують тими ж соусами і приправами, що і м'ясні або овочеві страви. Овочеві страви грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але найчастіше вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані або солоні. Найбільш часто застосовується поєднання якого-небудь одного основного овоча (наприклад, квасолі, баклажанів) з різноманітними змінними приправами. Такі, наприклад, десятки видів лобіо. В інших випадках, навпаки, основні овочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) в страві змінюються, а приправи, соуси, підливи залишаються незмінними. Такі овочеві страви типу мхали і борани.

Велике місце в грузинській кухні займають горіхи - ліщина, фундук, букові горішки, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Це специфічна сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, однаково добре підходять до страв з домашньої птиці, з овочів і навіть з риби. Горіхи йдуть в м'ясні супи і в кондитерські вироби, в холодні салати і в гарячі другі страви. Без них, коротше кажучи, немислимий грузинський стіл.

Нарешті, величезне значення в грузинській кухні придбали пряні трави, що вживаються протягом всього року. Це кінза, естрагон, базилік, чабер, порей, зелена цибуля, почасти м'ята.

Іншою відмінною рисою грузинського столу є часте і рясне вживання сирів. Перш за все, звертає на себе увагу склад сирів. Це виключно сири типу розсолу, що готуються в основному бурдючним і частково глечик способом. У Західній Грузії зосереджено виробництво негострих, пріснуватих сирів з кисломолочним смаком - сулугуні і імеретинського. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири - кобийский, тушинский і грузинський.

Широке використання аж до наших днів відкритого вогню та обертаючи для приготування не тільки м'ясних, але і овочевих, рибних і навіть сирних страв, а також застосування глиняної кувшинообразную печі - торні для випічки борошняних виробів в цілому типово, зрозуміло, не тільки для грузинської, але і для інших Закавказьких кухонь. Більш специфічні застосовувані грузинами для смаження і запікання кеци - невеликі глиняні і великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки тапа для смаження домашньої птиці під пресом. І хоча останній прийом був запозичений в давнину у вірмен, але в грузинській кухні він одержав набагато більшого поширення. Всі ці технологічні методи служать, однак, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту в грузинській кухні.

Подібно французької кухні грузинська немислима без соусів. При цьому грузинські соуси принципово відрізняються від європейських як складом, так і технологією. Для грузинських соусів всіх видів в якості основи використовується виключно рослинна сировина. Найчастіше це кислі ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів. Велике поширення мають також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведені або бульйоном, або простою водою або винним оцтом. Рідше використовується в якості основи для деяких соусів товчений часник (але він входить як додатковий компонент в більшість соусів). У багатьох соусах і підливах всі зазначені основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник) з'єднуються в різних пропорціях. Поряд з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір прянощів, в основному пряної зелені, пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих прянощів. До складу пряної зелені входять кінза, базилік, естрагон, чабер, петрушка, кріп, м'ята; до складу сухих прянощів - червоний перець, насіння коріандру, кориця, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. У кожному соусі ис-користується свій набір прянощів, т. Е. Не всі зазначені прянощі разом, а зазвичай три-чотири з них.Саме варіюванням соусів і, в общем-то, невеликого числа основних продуктів досягається в значній мірі різноманітність других страв грузинської кухні. Найчастіше в якості основи виступають такі продукти, як квасоля, баклажани, домашня птиця, які здатні створити дуже близький до нейтрального, але не зовсім нейтральний смакової фон, сприятливий для прояву на ньому аромату, смаку, пікантності грузинських соусів. Іноді грузинські соуси виступають в ролі самостійних страв і вживаються в цьому випадку з хлібом. Достатня калорійність, значний вміст вітамінів, високі смакові якості цілком пояснюють таке їх використання.

Правда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосуванні прянощів: в Західній Грузії, особливо в Абхазії, яка перебувала майже два з половиною століття (1578-1810 рр.) Під пануванням Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) поширене значно ширше, ніж в Східної Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець становить четверту (!) Частина, в інших районах Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає (із заходу на схід), доходячи іноді до 5%, т. Е . однієї двадцятої частини, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.