Кухня Азербайджану

КУХНЯ Азербайджанська кухня по праву вважається однією з найбільш самобутніх кулінарних традицій світу. Заснована на вікові традиції народів, що населяють цю країну, і на численних запозиченнях з арабської, грузинської, перської та інших кухонь, вона заслужено славиться своїми оригінальними стравами. Головною особливістю місцевої кухні вважається широкому застосуванні баранини, величезної кількості спецій, зелені, овочів і фруктів (в тому числі сушених), курдючного жиру, великої кількості страв з кислого молока і зелені. При цьому, в різних районах країни навіть такі традиційні страви, як шашлик або плов, готують по-своєму. Азербайджанська кухня відома великою кількістю овочів у всіх видах, в першу чергу - зеленню, баклажанами, солодким перцем (бібер), зеленою квасолею та ін. Салати зі свіжих овочів присутні на столі практично завжди, причому овочі зазвичай ріжуть дуже дрібно і рясно приправляють зеленню, кисломолочними продуктами, рослинним маслом і різними соусами. При цьому місцеві кухарі активно використовують різні маринади і соління. Заслуговують на увагу "кюкю" (суміш з різних видів зелені і овочів, збита з яйцем і обсмажена), "фісінджан" з квасолі, мариновані і фаршировані помідори і перець, шашлик з картоплі, шашлик з баклажанів, чихиртма з баклажанів, салат з редису і овочів "Бахар", страви з відвареної квасолі з зеленню і волоськими горіхами - "фасінджан" і "лобі", а також численні овочеві гарніри, є по-суті складними салатами, які супроводжують більшість страв. При цьому в якості добавок до багатьох страв використовуються "абгора" (сік незрілого винограду), "азгіл-шараб" (екстракт з мушмули), "альбухара" (сушена слива особливого сорту), "гора" (незрілий виноград), "дошаб" або "дюшаб" (уварений сік винограду або тута), "наршараб" (гранатовий сік), "кизил-Ахата" (сушіння плоди кизилу), "сумах" (шкірка плодів чагарнику сімейства сумахових) та інші, досить незвичайні інгредієнти. Місцеві супи настільки густі і наваристі, що часто замінюють на столі повноцінне другу страву. Варто спробувати "туршу-сийіг" (зелений борщ), "овдух" (своєрідна окрошка), "Балви" (суп з рису, борошна, олії, зелені і яєць), "сулу-Хінгано" (бульйон з баранини з горохом і галушками ), "шорба" (суп з рису, гороху і фруктів на м'ясному бульйоні), добре відомий всім кавказьким народам густий суп "хаш" ( "кялля-пача"), бульйон із зеленню і шафраном або гранатом, "довга" (своєрідне блюдо з кисломолочних продуктів, рису і борошна з різними добавками - м'ясом, горохом, зеленню і т. д.), "умач" (цибульний суп з дрібними кульками тесту), "хамраші" (суп з квасолею і локшиною), "суджук" ( солодкий суп з борошна або крохмалю з горіхами, маслом і шафраном) і "гюрза" (бульйон з вареними відкритими пельменями з баранини з курдюком і цибулею). Страви з м'яса - окрема і дуже цікава стаття місцевих традицій. Візитна картка азербайджанської кухні - традиційний плов, якого налічують десятки різновидів - "каурма плов" (з тушкованою бараниною), "плов сабза каурма" (з тушкованою бараниною і зеленню), "тоюг плов" (з куркою), "ширини плов" ( з сухофруктами), "сюдлю плов" (молочний), "парча-дошам" (з шматочками обсмаженої баранини), "шюйуд-плов" (з омлетом і кропом), "майвя-плов" (з тушкованими фруктами), "шашандаз- плов "(з яєчнею) і т. д. Інша кулінарна пам'ятка країни - шашлики (по-Карський, з осетрини, люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, Джуджа-кебаб і ін.). Не менш популярні "долмаси" (долма - своєрідні голубці з виноградного листя, капусти, щавлю, перцю і навіть фруктів з м'ясом та іншими начинками), десятки видів коурми (Бое-коурма, нар-коурма, туршу-коурма, собза-коурма і ін.) і "кюфта" (арзуман-кюфта, "чихиртма", "джиз-биз" (баранячі кишки, обсмажені з лівером і картоплею), риза-кюфта і ін.), "обрішта" (смажене м'ясо курки в кизилові соусі ), "тава-ці" (смажена баранина з овочами), "турач" (смажена дичину), "кашкалдакі", "азмя" (обсмажений зі спеціями фарш з печінки), "соютма" (холодна відварна баранина з помідорами і зеленню) , "пити" (тушкована з горохом баранина з додаванням шафрану та інших спецій), "дюшбара" (своєрідні маленькі пельмені, відварюють в кістковому бульйоні), "гиймя" (підсмажений м'ясний фарш з кишмиш і курагою), "Кутаб" (своєрідні смажені пироги з м'ясом або зеленню), "дюшпара" (маленькі м'ясні кульки в тісті) і т. д. до багатьох м'ясних страв подається овечий сир, сир і кисломолочні продукти. Протяжне морське узбережжя обумовлює велику кількість на столах страв з риби і морепродуктів - риба фарширована по-азербайджанські, риба ( "кутум") смажена в тандирі (особливий вид відкритої печі), фарширована риба "кутум лавенгі", долма з риби, салат "хазар" (сьомга, осетрина та ікра з різноманітною зеленню і овочами), салат з овочів з червоною ікрою, різні страви з ікрою осетрових і просто смажена риба з різноманітними місцевими приправами. До всіх страв подають "чурек" (хліб з білої муки) і всілякі види лаваша. Солодощі та борошняні вироби, на відміну від інших східних країн, тут вживаються значно рідше, хоча в мистецтві їх приготування місцевим кухарям ніяк не відмовиш - "козинаки", "шекер-бура", "ногул", "ДОЗ халва", "пахлава" , "Шакер-чурек", "Шакер-бура", "Шакер-пендір", "курабье", "нан", "ногул бітміш", "рулет Ордубадський", "Кята", "тел" (терхалва), "тихма "," кюлча "," парварда "," гирмабадам "," мутакі "," пешвенк "," фешмек ", всілякі види рахат-лукум і інші солодощі, широко відомі за межами країни. Також дуже гарні місцеві варення та джеми. Чай в Азербайджані п'ють завжди і всюди! Його подають гостям перед трапезою, за ним коротають час і ведуть бесіду в чайхане, їм же закінчують застілля. При цьому популярний не тільки традиційний чорний чай, а й різні види цього напою з додаванням кардамону, чебрецю, рожевої води, кориці, імбиру і т. Д. Також одним з національних напоїв є "шербет" (настій ягід, цитрусових та інших фруктів з всілякими добавками, травами, льодом і цукром). Популярні чорна кава (зазвичай готується по-східному) і чудова місцева мінеральна вода ( "Бадамли", "туршу-су", "Істі-су", "Сіраб", "Даридаг" і ін.). Відмінною якістю славляться азербайджанські вина, коньяки та бренді (місцеві сорти "баян-шираз", "Табриза", "Тавквері", "аг-шани", "гара-шани" і ін. Однаково добре підходять як для виготовлення легких вин, так і для міцних напоїв). Оригінальні "доша" (слабкий виноградно-тутового сироп), "наршараб" (сироп з гранатового соку) і інші напої.